Restorani FARM sous-chef Sergei


Oleme teile juba ühte meie sous-chefi tutvustanud. Nüüd on aga käes aeg võtta ette üks tore vestlus meie teise sous-chefi, Sergeiga, kes liitus küll meie kollektiiviga alles hiljuti, kuid on siin töötanud ka varem.

Järgnevalt uurisimegi Sergeilt, kuidas oli sellel uuel ametikohal alustada, kuidas ta leidis tee tagasi Farmi kööki, mida meeldib talle kodus süüa teha ning ka palju muud põnevat.


Liitusid meie meeskonnaga alles hiljuti – kas oli keeruline uues kohas alustada ning suures ja mitmerahvuselises tiimis mahukat menüüd õppida?

Liitusin tõesti hiljuti, septembrikuu lõpus, kuid olen Farmis töötanud ka varasemalt – eelmise aasta lõpus ja selle aasta alguses. Just tänu sellele, et olen siin ka varem olnud, ei olnud ka kohanemine nii raske – inimesed on tuttavad ja kõik olulised protsessid teada. Suur tänu tuleb kindlasti öelda ka meie teisele sous-chef Annale, kes on loonud väga hea ja loogilise süsteemi, mis on teinud nii sisseelamise protsessi kui ka igapäevase töö palju lihtsamaks.

Mainisid, et oled FARMis ka varem töötanud ning leidsid nüüd uuesti tagasitee – miks otsustasid uuesti meie juurde tulla?

Eks inimesed otsivad alati uusi väljakutseid ja proovisingi vahepeal töötada teisel kohal. Kindlasti sain kogemust juurde ning seetõttu tekkiski tahtmine tagasi FARMi tulla – koht on ju suurepärane, inimesed sõbralikud ja protsessid loogilised.

Kus Sa eelnevalt töötasid?

Alustasin enda karjääri Meritoni hotellis suures majas – alguses hommikusöögis, seejärel kohvikus ja liharuumis ning lõpuks liikusin edasi a la carte restorani kööki. Pärast seda sõitsin paariks aastaks tööle Norrasse, Grand Cafe Oslo nimelisse kohta ning pärast tagasitulekut ning enne Farmi alustamist töötasin ka Deja Vu lounges sous-chefina.

Kas oled ka eelnevates töökohtades valmistanud restoranis FARM pakutavate roogadega sarnaseid roogasid?

Kuna FARMis me ikkagi kasutame ainult kodumaist toorainet ja kõik road, mida valmistame, on tugevalt Eesti rahvusköögist mõjutatud, ei ole ma ikkagi mujal selliseid roogasid valmistanud. Igal kohal on oma nii-öelda klassikud ning mujal ma nii palju eestimaist kindlasti valmistanud ei ole.

Milline näeb välja Sinu tavaline tööpäev?

Tulen tööle ja vahetan riided. Siis lähen teen ringkäigu kõikides köökides – Farm, Rukis, oma pere köök ja pagar. Nii saan teada, kas kõik vajalik on kõikides köökides olemas, mida on vaja juurde tellida, millega on vaja tegeleda. Saan vajalikud ülesanded laiali jagada ning minna tegelema kauba vastuvõtmisega, arvete sisestamisega, toorainete tellimustega. Jooksvalt kontrollin kogu aeg loomulikult ka roogade maitseid ja seda, kuidas kokad oma tööd teevad.

Milline on Sinu lemmikroog FARMi menüüst? Mis on aga need road, mida soovitaksid kindlasti proovida nendel, kes FARMi esimest korda külastavad?

Minu enda lemmikuks on kindlasti grillitud Saaremaa hirvefilee musta küüslaugu kartuli, põdrasambliku, juurselleri kreemi ja punaseveini-põldmarja kastmega. Kes aga on Farmis esimest korda, võiks kindlasti proovida meie õhulist tursamaksavahtu vutimuna ja krõbeda saiaga või Järveotsa vutilihapasteeti kirsitarrendiga. Pearoogadest soovitaksin lisaks hirvefileele kindlasti ka mahlast pardifileed maapirnikreemi, suitsuse läätsehautise, vürtsides marineeritud pirni ja punaseveini-kirsi kastmega. Magusavalikust soovitaksin esmakordsel külastamisel proovida meie käsitsi valmistatud jäätiseid või siis sametist rukkilinnase kreemi mustasõstratarrendi ja speltanisu küpsistega. Kindlasti aga tasub FARMi külastada rohkem kui üks kord, sest kõik road on väga maitsvad ning pakuvad kindlasti ühe erilise maitseelamuse.

Millist rooga on menüüst kõige keerulisem või ajakulukam valmistada?

Väga raske on välja tuua, millist rooga on kõige keerulisem valmistada, sest igale roale on vaja teha väga erinevaid ettevalmistusi.

Mida tavaliselt kodus süüa teed? Kas meeldib pärast tööpäeva õhtuti ka kodus köögis askeldada või saab tööl toidutegemisest isu täis?

Ausalt öeldes ma kodus õhtuti tavaliselt süüa ei tee – maksimum, mida kodus teha viitsin, on üldjuhul võileivad ja kohv. Pärast tööpäeva lõppu on ikka väsimus suur ning soovin tavaliselt lihtsalt rahulikult duši all käia, voodisse vajuda ja mõnda head filmi vaadata. Vabadel päevadel on aga lugu teistsugune – kui tahan midagi süüa, võtan selle valmistamiseks ka palju aega ning valmistan midagi, mis on ka restorani kvaliteediga.

Kokkade amet võib olla ka veidi ohtlik – näiteks mitu korda nädalas juhtub seda, et lõikad endale näppu?

Koka amet võib küll ohtlik olla, aga kui ikka ettevaatlik olla, ei juhtu midagi hullu. Tegelikult ei mäletagi, millal viimati endale näppu lõikasin.

Mis on Sinu lemmikuks kodumaiseks tooraineks? Kas on ka mõni põnev/lihtne retsept sellest toorainest, mida oleksid nõus lugejatega jagama?

Minu lemmikuks kodumaisteks tooraineteks on lõhefilee ja pastinaak. Muidugi jagan hea meelega ka ühte retsepti: praadida lõhefilee steiki (200g) mõlemalt poolt ühe minuti ning panna seejärel 180-kraadidesse ahju 5 minutiks. Samal ajal koorida ära pastinaak, lõigata kuubikuteks ja panna koos vahukoore-vee seguga (50/50) keema. Kui pastinaak on parajalt pehme, tuleks see püreestada ja maitsestada. Viimaseks etapiks valmistada karamell suhkrust ja veest ning segada see püreega. Nii tuleb üks mõnusalt kreemine ja magus püree, mis sobib ideaalselt lõhefilee kõrvale.

Kui Sa ei oleks kokk, siis kellena sooviksid töötada?

Polegi kunagi sellele mõelnud, kellena siis töötada sooviksin, sest mulle väga meeldib kokk olla.

Kuidas Sulle meeldib enda vaba aega veeta? Mis on Sinu nn stressimaandajaks?

Vabal ajal meeldib mulle spordiga tegeleda (jõusaal, jooksmine, ujumine) või siis lihtsalt kodus koos naisega olla.


Seejärel tänasime Sergeid põneva vestluse eest ning lasime tal minna tagasi enda kiirete asjatoimetuste juurde. Peagi saate meie blogist juba lugeda ka põneva jõulumenüü kohta, mis juba varsti-varsti välja tuleb. Seega hoidke meie lehel silm peal 😉

Peatse kohtumiseni!

Restoran FARM