Restoran FARMi menüü kevad 2017


kollaaz koos pealtvaade 1

Milles seisneb modernne Eesti maitse, kust selle loomiseks inspiratsiooni leida ja kuidas valmib ühe restorani menüü? – Mõtlesime, et on paras aeg nende küsimuste küsimiseks, kuna äsja valmis meie uus menüü.

Värske perspektiivi saamiseks pöördusime meie vana ja uue menüü autori ning peakoka Mihkel Kalbuse poole. Mihkel on eluaegne kokk ja Eesti kulinaaria eestvedaja, samuti ka auväärt saadik Eesti Maitsete Saatkonnas.

Mihkli argipäevad mööduvad maitsete maailmas. Tema kirg on leida parimad kohalikud toorained ja leiutada neist huvitavaid ning viimsete nüanssideni läbimõeldud maitsenaudinguid. FARMis on Mihkel samuti abis igapäevase töö korraldamisel.

Ta juhendab ja suunab kokkasid roogade valmistamisel ning suhtleb tarnijate ja talupidajatega toorainete teemadel. Lisaks askeldab ta igapäevase paberimajandusega ning töötab välja meile menüüd ja tooted.

Aga nüüd vaatame, kuidas meister ise asjale läheneb. 

Mihkel-Kalbus-Restoran-FARM-peakokk

Tere Mihkel, alustame restorani FARM üldisest kontseptsioonist. Mida tähendab Sinu ja FARMi jaoks modernne Eesti köök?

Seda võib võtta kui meie üldist lähenemist toidule. Nagu ka restorani nime saatev lause “Estonian Modern Cuisine” viitab, soovime pakkuda kohaliku pärimusega toorainetest kodumaist toitu. Seda aga modernsel viisil, nii interjööri, teeninduse kui ka restorani elamuse poolest. 

Eks see, mida me ise parasjagu modernseks peame, seda ka pakume.

Kus suunas on Sinu arust Eesti maitsed liikumas, mida näed nende tulevikus?

Minu arvates on Eesti maitsed liikumas õiges suunas, kuna aina rohkem väärtustatakse tuttavaid toitude nimetusi ja otsitakse maitseelamusi meile omastest toorainetest. Tunda on, et inimesed on muutunud teadlikumaks kvaliteedi suhtes ja üleüldine kohaliku toidu trend on võimendunud ka meie külastajatel.

Osatakse küsida ja tahetakse kuulata kodumaise tooraine lugu.

Hea on, et ollakse ka avatumad lihtsamate toitude suhtes juhul, kui need on heast toorainest hoolikalt valmistatud.

Kui tihti restoranis FARM menüüd vahetatakse ja miks?

Üritame vahetada menüüd kaks korda aastas ja vahetuses mängib suurt rolli meie kohanemine hooaegadega. Meie üheks eesmärgiks on kasutada vastavalt hooaegadele parimad tooraineid.

Teine kindlasti sama oluline soov on pakkuda oma külalistele uusi maitseid ja toite.

Mis on uue menüü keskne idee ja millised olid põhilised inspiratsiooniallikad? Kuidas ühe menüü loomine üldse alguse saab?

Minu puhul on inspiratsiooni eelduseks kvaliteetne tooraine.

Ilma selleta ei sünni midagi ega hakka ka mõtted õiges suunas liikuma. Sul võib ju olla kogunenud hunnik mõtteid ja ideid, kuidas või mida teha, aga kui puudub hea tooraine, siis pole neist ideedest väga kasu.

Ei tasu oma ideid jõuga suruda halba toorainesse.

Seega võiks öelda, et hea tooraine ongi algus, keskne idee ja ka inspiratsioon.

Mis uusi tooraineid te selles menüüs kasutate?

Minu jaoks väga põnev uus asi on lihaveise süda, mida pakume minuteada ka Tallinnas ainukesena.

Tegemist on siis grillil valmistatud Luha Lihatööstusest, endisest Liivimaa Lihaveisest, pärit lihaveise südamega.

Aga teised muutused – nüüd kasutame nii mõneski toidus toortatart ja musta küüslauku ning kaladest võtsime juurde tursafilee.

Uueks mõjutuseks selle menüü puhul on taimetoidu populaarsuse tõus, mistõttu oleme lisanud valikusse oluliselt rohkem vegan toite. Nüüd peaks meie juurest leidma endale midagi meelepärast ka tõsisem taimetoitlane.

Endise menüüga võrreldes on peaaegu kõik uued road ka keerulisema ettevalmistusega. Oluliselt rohkem on erinevaid kastmeid, lisandeid ja detaile, mis tähelepanelikule nautijale kindlasti palju rõõmu valmistavad.

Mitu rooga uue menüü loomisel katsetamisele läksid ja mitu lõpuks menüüsse jõudsid?

Kokku oli paberil ja katsetamisel 35 rooga, mõned neist vanad tuttavad, enamus aga täiesti uued.

Menüüsse jätsime 25 rooga, mis jaotuvad eelroogadeks, pearoogadeks, suppideks ja magustoitudeks.  

Milline nägi välja protsess nende toitude loomise puhul?

Uue roa loomise protsess algas sellest, et otsisin enda jaoks huvitava ja kvaliteetse tooraine.

Seejärel katsetasin köögis pikalt, et mõista kuidas ja millega seda toorainet võimalikult hästi valmistada ja serveerida.

Lõpuks pakkusin oma nägemust kolleegidele ja vastavalt tagasisidele tegime mõned muudatused või kinnitasime uue toidu koheselt.

Kui pikk oli uue menüü loomise protsess?

Laias laastus 9 – 10 nädalat, arvestades ainult katsetamisele ja degusteerimisele kulunud aega.

Kas on mingeid huvitavaid fakte uue menüü roogade kohta?

Põnevaim ja ka ilmselt nukraim fakt on see, et 200 grammi ehk ühe portsu veise südame grillimiseks peame toorest liha arvestama umbes 800 grammi.

Lisaks on südame puhastamise protsess ajaliselt väga kulukas. Umbes kilo puhta südame puhastamiseks kelmetest ja rasvast kulub keskmiselt pool tundi.

Mida oleksid tahtnud uue menüü raames veel ära teha, kuid ei jõudnud? Teisisõnu, mida võiks tulevikus oodata?

Tulevik toob kindlasti rohkem kääritamist, marineerimist, suitsutamist ja kuivatamist. Seda just sügise-talve menüüs, sest ka talv tuleb üle elada hea kohaliku toorainega!

Mis oleks üks hea kooslus uue menüü roogade osas, mis esimesena pähe hüppab?
Näiteks kui pearoaks võtta grillitud hirvefilee, siis eelroaks sobiks ideaalselt toortatra salat ja magustoiduks pärnaõie-jogurti tarrend. See peaks tõesti igal külastajal keele alla viima.

Eelroog – kohalik röstitud toortatar meega glasuuritud peetide, roheliste köögiviljade, kanepiseemne-musta küüslaugu majoneesiga ja seemne krõbuskitega

röstitud-toortatar-meega-glasuuritud-peetide-roheliste-köögiviljade-kanepiseemne-musta-küüslaugu-majoneesiga-ja-seemne-krõbuskitega

Selle roa unikaalseks ja äärmiselt nauditavaks esinejaks on Eesti must küüslauk, mida kasutame kastme maitsestamiseks. Põnev ja tervislik must küüslauk annab sellele niigi mõnusale täis-vegan roale enneolematu iseloomu ja kodumaisuse.  

Pearoog – grillitud Saaremaa hirvefilee musta küüslaugu kartuli, põdrasambliku, juurselleri kreemi ja põldmarja-punase veini kastmega

_DSF1598-min

Kuigi Saaremaa hirve välisfilee on meie menüüs olnud ühel või teise kujul algusest saati, on käesoleva menüü metshirve maitse hoopiski metsikum ja jõulisem, kui kasvanduste hirvedel.

Seega selle roa fännid saavad ka lemmikroas midagi uut avastama tulla. Teine esmaesineja selles palas on populaarsust koguv põdrasamblik, mis on marineeritud tugevas seenepuljongis ning seejärel mõnusalt krõbedaks küpsetatud.

Magustoit – Esko talu jogurti-pärnaõie tarrend koduste mitmevilja küpsiste ja vaarikakastmega

Esko-talu-jogurti-pärnaõie tarrend-koduste-mitmevilja-küpsiste-ja-vaarikakastmega

Siin väljendub magustoidu iseloom maitsvas pärnaõies, mis on justkui kööki ja dessertidesse loodud, kahjuks kasutatakse seda aga Eestis harva. Mõnusa särtsaka  koosluse loovad pärnaõied, jogurt, vanilje ning marjad, mis sobivad ideaalselt kõmpsude mitmeviljaküpsistega.

Mis on uues menüüs Sinu lemmik roog?  

Süda, kuna see on nii maitse kui ka tekstuuri poolest vaieldamatult põnevaim tooraine, mis meil menüüs on olnud. Kuigi puhastamine teeb sellest pika ja raske ettevalmistusega roa, on tulemus seda kindlasti väärt.

Grillil valmistatud Eesti lihaveise süda kartuli-röstküüslaugu kreemi, kadakaste köögiviljade ja estragoni-või kastmega

grillil-valmistatud-eesti-lihaveise-suda-kartuli-rostkuuslaugu-kreemi-kadakaste-koogiviljade-ja-estragoni-voi-kastmega

Viimasena paluks Sul ka ennustada, mis võivad saada uue menüü kolmeks kõige populaarsemaks palaks?

Pakun, et kõige populaarsemaks saab õhulise tursamaksa eelroog, hirvefilee pearoog ja kitsetoorjuustu-hapupiima vahu magustoit.

Eelroog – õhuline tursamaksa vaht forellimarja, vutimuna ja krõbedate saia laastudega

ohuline-tursamaksa-vaht-forellimarja-vutimuna-ja-krobedate-saia-laastudega

Kõige unikaalsem koostisosa selles roas on tursamaksa vaht, mille täiesti enneolematult õhulise tekstuuri saavutamiseks kasutame sifoonpudelit. Pärast valmistusprotsessi läbimist on tursamaks maitselt tuttav, kuid nautijale imetlusväärne. 

Vaht koos krõbedate saialaastude ja teiste värskete lisanditega moodustavad äärmiselt mõnusa pehme-krõbeda kontrasti.

Nagu ka paljude mereandidega, on selle roaga nii, et kas meeldib väga või ei meeldi üldse. Vahepealset leidub harva.

Magustoit – õhuline kitsejuustu-hapupiima vaht pähkli-puuvilja salati ja põldmarja kastmega

ohuline-kitsejuustu-hapupiima-vaht-pahkli-puuvilja-salati-ja-poldmarja-kastmega

See õhuline kitsejuustu dessert peaks sobima ka neile, kellele klassikaline Prantsuse kitsejuust tugeva maitse tõttu peale ei lähe. Et saavutada ideaalselt õhuline ja hõrk suutäis, oleme kasutanud kitsejuustu-hapupiima vahu valmistamisel sifooni ja Kalamatsi talu kitsepiima toorjuustu..

Õhulise vahu kooslus marineeritud puuviljade, pähklite ja põldmarja kastmega paneb nii mõnelgi mõnust pea pööritama.  


Pärast seda aga tänasime Mihklit ja lasime ta tagasi oma toimetuste juurde.

Loodame, et saite põgusa ülevaate meie peakoka käekäigust ja kuidas uus menüü ilmavalgust nägi.

Püsige kindlasti kursis, sest juba järgmises postituses tutvustame oma uut joogikaarti, kust peaks igaüks leidma endale meelepärase käsitöö õlle, veini või kangema joogi. Räägime ka sellest, millised pakutavatest jookidest sobivad kõige paremini meie uue menüü roogade kõrvale.

Palun, meie uus menüü.

Maitsekaid elamusi!

Restoran FARM